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『扬州枝上泉是荤的照旧素的｜老食客给你说清这盘菜的内情』

昨儿个在小区门口修车铺等电瓶车充电，隔邻烧烤摊的老板娘凑过来问我：“老司机，我刷视频老看到有人晒扬州枝上泉，有人说是荤菜有人说是素菜，究竟是个啥子工具嘛？我进货都不敢进。”我一听就乐了，这问题我昔时在扬州跑市场的时间，可没少被人拉着问。

我给你说嘛，扬州枝上泉这道菜，名字听着像泉水叮咚，现实上跟水没半毛钱关系。它是一道隧道的扬州古板卤味凉菜，主料是猪蹄或者猪皮，经由长时间卤制后切成薄片，摆盘像泉水涌出的样子，以是叫“枝上泉”。说白了，它就是实打实的荤菜，并且是那种胶原卵白满满的荤菜。

为啥会有“荤素之争”？缘故原由就在这儿——现在市面上有不少素菜馆子，用魔芋、豆制品模拟枝上泉的造型和口感，做得还真像那么回事。你莫看那些花里胡哨的摆盘，正宗的扬州枝上泉，人家菜单上写得清清晰楚，就是猪蹄卤的，不是素的。

扬州枝上泉究竟是什么意思？先拆穿三个最大误会

第一，它绝对不是一道“素菜”。我见过不少第一次吃这菜的朋侪，看着那晶莹剔透的切片，以为是凉粉或者琼脂做的。我昔时在扬州老城区一家老字号后厨看过师傅做这道菜，人家用的是新鲜猪前蹄，焯水、去毛、加老卤，小火慢炖三个钟头，再压成型冷藏。这工艺，素菜模拟不来谁人胶质拉丝的口感。

第二，它也不是什么“养生泉水菜”。有段时间网上外扬州枝上泉是拿泉水泡出来的什么神秘食材，纯属扯淡。我跑过扬州好几个菜市场，卖这道菜的摊主都是卤肉摊，旁边摆着猪头肉、卤牛腱子。你见过哪个卖素菜的在肉摊上进货？

第三，它更不是“荤素混淆”的创意菜。虽然现在有些融合餐厅会加些菌菇、笋片做遮掩，但主角永远是猪皮或猪蹄。就像伉俪肺片里那几根芹菜，你能说它是素菜吗？老黎民心里都有一杆秤。

人设金句：这道菜，骨子里就是荤的，别被那些摆盘细腻的素菜模拟秀带偏了。

我见过的几种情形：别被外貌话术带着走

情形一：素菜馆的“素枝上泉”。去年在苏州平江路一家素食餐厅，菜单上写着“素枝上泉”，端上来确实像，但一入口就知道是魔芋做的，口感偏脆，没有猪蹄那种软糯黏嘴的劲儿。老板娘倒是实诚，说她们就是蹭个名头，让食斋的人也能感受下造型。

情形二：超市冷柜里的“速食枝上泉”。有回在南京一家连锁超市，看到冷藏柜里卖包装好的扬州枝上泉，配料表第一位是猪皮，第二位是水，第三位是食用盐。这没啥好争的，包装上都写着呢。

情形三：饭桌上的“争论现场”。上个月在朋侪家聚餐，一个刚从外地回来的哥们儿指着这道菜说：“这肯定是素的，你看这颜色跟果冻似的。”效果主家把卤肉锅端出来，内里还泡着没切完的猪蹄。那哥们儿脸都红了，说在老家吃简直实是豆制品做的。

人设金句：你吃到的究竟是啥，得看谁做的、在哪儿买的，别光看名字猜。

真正有用的判断要领：看这三个硬指标

掏心窝子告诉你，判断扬州枝上泉是荤是素，别听人嘴上说，就看下面这仨硬指标：

第一条，看配料表最直接。正规包装食物都得标清晰，猪皮排在第一位那就是荤的，魔芋打头就是素的。

第二条，口感骗不了人。猪蹄卤出来的枝上泉，夹起来颤巍巍的，咬一口满嘴胶质，稍微放凉了还会黏盘子。素仿品做不到这个效果，它再像也是脆生生的。

第三条，价钱是个参考。现在猪蹄一斤几多钱？加上老卤料、人工、消耗，卖太自制的基础做不出来。那些十几二十块一份的，你心里就该有数了。

人设金句：别问老板“是不是素的”，直接看配料表、尝口感、比价钱，三招下来跑不掉。

关于扬州枝上泉，各人还会问什么？

扬州枝上泉为什么叫这个名字？

由于卤好的猪蹄切片后，摆盘时一圈圈叠起来，中心高、周围低，像泉水从石缝里涌出来的形状。扬州师傅取名考究意境，就这么叫开了。跟泉水自己没啥关系，就是个造型比喻。

扬州枝上泉是哪个菜系的？

属于淮扬菜里的卤味凉菜；囱锊丝季康豆ず突鸷，这道菜就是把这两样施展到极致——猪蹄卤得透、切得薄，入口即化又不散架。现在扬州外地餐馆、卤味店基本都有卖。

不吃猪肉的人能吃扬州枝上泉吗？

若是是不吃猪肉的，那就别碰正宗的。但若是是清真或者素食习惯，可以找素菜馆的仿制品，口感差别但造型相似。点菜前一定问清晰，别想虽然。

扬州枝上泉是冷的照旧热的？

古板吃法是凉菜，卤好放凉切片，配上醋和姜丝。但有些家庭会稍微蒸热了吃，胶质更软糯。两种吃法都行，看小我私家喜欢，不影响它是荤菜的实质。

网上买的扬州枝上泉靠谱吗？

正规电商平台、老字号旗舰店买的基本没问题，注重看配料表和产地。那些写着“素枝上泉”或者“植物枝上泉”的，就是素仿品，别买错了。收到货先看配料表，心里就有底了。

人设金句：问清晰再下单，总比收到货再吵架强。

最后给你几句掏心窝子的话

第一，扬州枝上泉就是荤菜，主料是猪蹄或猪皮，这是它的根。素仿品再像，也执偾个影子。

第二，出去用饭点这道菜，先问一句“是猪蹄卤的吗”，老板要是支支吾吾，你就换个地儿。

第三，自己买回家做也行，网上教程多得很，卤一锅能吃好几天，比外面买的着实。

我昔时在扬州待了小半年，随着先生傅学了几手卤味，别的没记着，就记着一句话：菜名可以花哨，但食材骗不了人。扬州枝上泉是荤的照旧素的，你夹一筷子放进嘴里，那股子肉香和胶质黏嘴的感受，比啥诠释都管用。下次再有人跟你争，你就把这篇文章甩给他看，省得费口舌。